Resumen
El Departamento de Lambayeque, en el
norte del Perú, América del Sur, es famoso no sólo por su gente cordial y
hospitalaria, sino también porque cuenta con una excelente calidad y
variedad de platos típicos, cuya autenticidad de sabores son el deleite de los
visitantes a estas cálidas ciudades norteñas. El "espesado" es uno de
los platos más representativos de la región por su exquisitez y origen. El
nombre "Espesado", que en la lengua arcaica
Muchik se traduce como "Yémeque", hoy en día tendría algunas
variantes en el uso de ingredientes para su preparación, el cual consiste en
mezclar el choclo "zarazo" molido, carne de pecho de res o pescado,
culantro, loche y "sarandaja". Este plato se sirve con yucas y arroz
amarillo mezclado con azafrán, y se ofrece normalmente los días lunes en todo
el departamento.
Palabras
clave
Gastronomía,
Lambayeque, Muchick, Mochica, Señor de Sipán
Summary
The Department of Lambayeque, in
northern Peru, South America, is famous not only for its friendly and
hospitable people , but also because it has an excellent quality and variety of
dishes , the authenticity of flavors are the delight of visitors to these warm
northern cities . The " thickening " is one of the most
representative dishes of the region for its exquisiteness and origin. The name
" Thickening " in the archaic language Muchik translates as " Yémeque
" today would have some variations in the use of ingredients for their
preparation, which involves mixing the corn ground " zarazo " brisket
of beef or fish , cilantro , loche and " sarandaja " . This dish is
served with yucca and yellow rice mixed with saffron, and is usually offered on
Mondays throughout the department.
Key
words
Gastronomy Lambayeque, Muchick
, Mochica , Lord of Sipan
Introducción:
El hallazgo de la tumba del Señor de
Sipán en 1987, ha revelado aspectos culturales extraordinarios de la sociedad
Mochica, e interesantes datos de su gastronomía. Tal como lo comentara su
descubridor, el afamado arqueólogo Walter Alva, la delicada sofisticación de
esta cultura, se proyectó también a lo que solían degustar. Los huacos Moche,
que plasmaron lo cotidiano y sacro de sus vidas, muestran que hace 2,000 años,
en la mesa de Siec (señor, Rey o Gobernante) Moche se disfrutó de langostas,
lenguados, corvinas, peces ojo de uva, sardinas y pejerreyes, así como tortugas
marinas, calamares, conchas blancas y negras, pulpos, cangrejos, y todo aquello
que las riquísimas costas del norte peruano producían para los pueblos de sus
riberas.
La mesa incluía también el venado andino y más de seis variedades de patos silvestres, así como la carne y plumas del curiquinque (Ave falconiforme de pico y patas fuertes, era el ave sagrada de los incas) y de la pava aliblanca. Presentó además, una recolección de caracoles de tierra para la élite Moche, que nos recuerda a los "escargots" de la Francia contemporánea.
Las ancas de rana, el conejillo de
indias (cuy), la más variada gama de frutas, verduras y cereales, la yuca, la
papa, ajíes y rocotos, además del incomparable choclo peruano, son sólo parte
de los manjares de este reino, que quedó como una deliciosa herencia para los
peruanos. (1)
"Los Moche cultivaron muchas variedades de productos
agrícolas, y en gran escala, el maíz, yuca, achira, tabaco, coca, calabaza,
quinua, yacón, pallares, ají, camote, olluco, papa, loche, maní, frejol,
zapallo, machua. Además, cultivaron frutales como la granadilla, lúcuma,
chirimoya, guanábana, pacay, pepino, berenjena, maracuyá, tumbo, troja de
algarrobo, poroto, tuna, palta, guayaba, etc. Esta dieta alimenticia se
complementaba con los variados y ricos recursos marinos, reforzada también con
el consumo de carne de cuy, llama, venados y aves. Fácilmente llegaron a
completar las necesidades mínimas de humedad, fibra, proteínas, grasas, almidón,
carbohidratos, calorías, glúcidos, fósforo, calcio, hierro, cenizas, sílice y
vitaminas requeridos por el cuerpo humano para su desarrollo y vida sana.
Únicamente como ejemplo nos referimos brevemente al maíz;
alimento principal de la época pre-inca e inca. Es un alimento que se puede
preparar como cancha, mote, harina para panecillos, mazamorras o caldos, además
de molidos para pasteles y bebidas.
Según la tabla de Knight su composición es la siguiente:
Nitrogenados 14.00, Grasa 3.80, hidrocarburos digeribles y celulosa 70.68,
Cenizas 0.86, Agua 10.60. Para sosegar la sed y alegrar las fiestas elaboraron
la chicha, fermentado el maíz (jora) y otros frutos como el molle. No fue
tampoco desconocido el uso de infinidad de plantas y yerbas medicinales,
espirituosas y otros manjares afrodisiacos, como los cañanes (lagartijas
azules) y avispas fabricadoras de miel."(2)
Eso lo supo Occhocalo, aquel cocinero real que
alimentó al Señor de Naylamp, antes que este tomara sus alas para sobrevolará
la costa de Lambayeque rumbo a la otra vida. Como Occhocalo, existían otros
hombres que habían aprendido a domesticar el calor de la fogata sobre las ollas
de cerámica. Ellos amansaron la roca, dándole una forma cóncava para moler el
maíz, el chuño, la quinua y el ají. Aquel instrumentó se llamó batán.
Han pasado cinco siglos desde que una
tropa de soldados españoles -en la que estuvo el cronista Miguel Cabello de
Balboa- divisó a Occhocalo por última vez. Sin embargo, su sabiduría, como la
de los hombres que lo reemplazaron durante 500 años de historia precolombina,
se ha conservado hasta este siglo, a través de sus herederos, que siguen
cultivando su arte desde los hogares más humildes hasta los restaurantes más
exclusivos de Lima. (3)
Sus descendientes son los forjadores de
la otrora Cultura Moche-Muchick, anterior
al imperio de los Incas, que se desarrolló hasta lograr un notable estado
paralelo al Incanato, a diferencia de este, trasladó su capital a zonas más
propicias y estratégicas, estableciendo grandes centros urbanos.
Vemos reflejado en sus pueblos emblemáticos del norte;
Monsefu, Etén, Jayanca, Ferreñafe y otros, donde prevalecen las costumbres
ancestrales y mantienen aún esos manjares, de su enorme dispensa que tiene este
lugar bendito geográficamente rodeado de un bondadoso mar y una costa privilegiada. Estos pueblos aún conservan sus picanterías o
huariques emblemáticas donde podemos divisar en sus calles sus banderas blancas
con una lechuga y un ají escabeche o causa, indicando que este día se atiende causa o piqueos a base de pescados y/o mariscos,
además de ofrecerle a los parroquianos su chicha de jora servida en poto y
en cojuditos (mates ancestrales
burilados).
La gastronomía de los pueblos, distritos es parte de la
identidad y tradición de los Lambayecanos, este estudio propone fortalecerla y
promoverla, como en algunos distritos lo vemos reflejado en sus fiestas
patronales donde; hacen gala de docenas de potajes inmemorables que solo se
redescubre en estos festejos, además de expo venta de las de insumos propios de
la región.
Para
este presente trabajo proponemos las siguientes hipótesis:
Si, se comprueba que los Lambayecanos mantiene viva su
identidad y patrimonio gastronómico entonces coadyuvará a mejorar y revalorar
su herencia Muchick-Mochica. La comprobación de esta hipótesis se hará a través
de la aplicación de una encuesta a los visitantes de estas picanterías y huariques de esta
región, la observación directa de los parroquianos al momento de comer,
añadiremos una cartografía que ayude a conocer la variedad de locales y preferencias.
El objetivo principal de este trabajo es:
·
Identificar, describir y registrar la
actividad gastronómica peruana, como símbolo de la gastronomía de la región Lambayeque.
·
Conocer y caracterizar a los consumidores,
sus roles, sus relaciones, sus actitudes, su sentido de identidad.
·
Describir el perfil particular socioeconómico
del asistente a estas picanterías y huariques escondrijo gastronómico), sus
prácticas de consumo y de visita.
·
Identificar, registrar, ubicar y describir
los establecimientos de comida que se encuentran en la periferia de la ciudad y
de sus provincias de Chiclayo.
·
Promocionar la riqueza gastronómica de estos
establecimientos por medio de un fascículo en el que se relate la historia de
la zona y se ofrezca una ruta gastronómica, para motivar la conservación y
conocimiento de la misma.
Discusión
Si, se ha comprobado que los Lambayecanos mantienen su
identidad y patrimonio gastronómico en un porcentaje no muy satisfactorio, las
encuestas nos indican que las autoridades del sector, deben garantizar que se
debe hacer un trabajo en conjunto, donde se ha detectado el bajo porcentaje de
los ítems analizados anteriormente, con el propósito de acrecentar su identidad
y conservar y difundir su patrimonio gastronómico.
El día lunes es la fiesta gastronómica en los habitantes
de Lambayeque, empezando desde el desayuno regional que es las manías de cerdo
con pepián de arroz, manjar que hay que revalorar y ponerlo nuevamente en todas las mesas de la
región, como así también el espesado- o- yemeque, como parte de nuestro legado
histórico de nuestros pilares emblemáticos “ Los Moche-Muchick”.
Fue sorprendente encontrar
que el 69% de los encuestados no sabían de la Existencia del primer cocinero
antiguo Muchik Occhocalo, siendo el departamento de Lambayeque con más recetas
del país. Los que si lo tenían claro que el medio d transporte acuático forma
parte de una herramienta de trabajo en
todo el litoral de sus costas, donde extraen peces y cangrejos en las
faenas diarias.
Los Lambayecanos esperan con ansias la fiesta
popular más grande de la región que es el Fexticum en la ciudad de Monsefú,
donde hay colorido programa, desde fiestas populares y concursos vivenciales
gastronómicos, asegurando la identidad de este pueblo, como además la venta de
platos y chichas de joras populares y reconocidas por su gente que viene de
todo el país y extranjero.
Se ha encontrado en un alto porcentaje que los
insumos de nuestra gastronomía emblemática no suelen saber de su procedencia o
variedad de la misma, y que la lengua Muchick aún está viva, en la herencia de sus productos auténticos de la
región.
Los Lambayecanos, si conocen de su legado histórico Moche, por sus variados
y modernos museos que poseen con orgullos y satisfacción, orgullosos de sus
comidas variadas y apetitosas y reconocidas por visitantes nacionales como
extranjeros.
Conclusiones
La gastronomía prehispánica Moche- Muchick es rica en sucesos, esencias y
mitos en torno a los productos de la madre
tierra, mismos que han seguido siendo como parte esencial de la
alimentación de los lambayecanos y
peruanos.
La gastronomía moche está reflejada en sus hallazgos
arqueológicos, como en la tumba del “Señor de Sipán”, valioso hallazgo, donde
se encuentra al primer cocinero Moche-Muchick “Occhocalo”, de donde hemos
heredado su sapiencia y sabiduría culinaria a usar los insumos, especias, aves,
etc. Con arte y alegría, siendo un pueblo del buen comer, bendecido por su
geografía y su gente hospitalaria.
La alimentación Moche, se
basó principalmente en la agricultura, ya que fue su principal actividad de
subsistencia. El maíz fue uno de los productos de mayor importancia y de
más amplio cultivo, formó la base de su alimentación y se empleó mayormente en
la elaboración de la bebida nacional: curzhio (chicha). Los pallares, frijoles,
camote, zapallo y yuca pueden considerarse, después del maíz, como los
productos más apetecidos y de cuidadoso cultivo.
También fue parte de su alimentación el ají y
maní. Entre los frutales más consumidos están, los pepinos, lúcuma, chirimoya,
guanábanos, guayabas y el pacae. Una de sus actividades principales fue la
pesca. Del mar extrajeron pejerrey, liza, bonito, corvina, cojinova y otras
especies marinas. Le dieron valor agregado al pescado secándolo, salado.(6)
Agradecimientos
Agradezco de antemano
a la Universidad Privada Antonio
Guillermo Urrelo, de la ciudad de Cajamarca-Perú; y la Escuela de Administración Hotelera, Turística
y Gastronómica, que ha propiciado e impulsado a la investigación de este
artículo.
Referencias
bibliográficas
Para la elaboración de este documento se usaron las
siguientes referencias bibliográficas:
1.
César
Alcorta y Suero (2004); publicado
en Revista Viceversa Nº 38, Pag. 68, Lima.
2. Paredes, Arturo y otros. (2004); "Guía
del Museo de Arqueología, Antropología e Historia", Trujillo-Perú.
3.
Luis
Felipe Gamarra. (2012); “Cocina del Alma” Lima.
4. https://es.scribd.com/doc/256338347/Investigacion-Diagnostica-o-Propositiva
